TOP CHEF – Le chef David Gallienne intègre la brigade d’Hélène Darroze

chef-david-gallienne-candidat-top-chef

« Top Chef  » : c’est parti ! Parmi les 15 candidats en lice dans le concours : David Gallienne,  chef étoilé propriétaire du Jardin des Plumes. Il nous a reçu hier après-midi, à quelques heures du lancement du programme sur M6. L’occasion de revenir sur les challenges relevés au cours des derniers mois. 


Top Chef m’a permis d’affirmer ma signature culinaire inspirée du végétal et du voyage.


David Gallienne : chef 1 étoile du restaurant Le Jardin des Plumes

jardin-des-plumes-restaurant-david-gallienne-candidat-top-chef-2020

Restaurant Le Jardin des Plumes – La table du chef

Connecté à son époque, David Gallienne fédère sur Instagram une communauté de gourmets sensibles à ses racines normandes, à son goût pour le partage, le voyage. C’est d’ailleurs sur Instagram que nous nous sommes rencontrés l’an dernier. Il fut le premier à nous souhaiter la bienvenue dans l’Eure en nous invitant à venir découvrir le restaurant gastronomique au sein duquel il officiait en tant que chef : Le Jardin des Plumes à Giverny.

A l’époque, cette belle maison normande était la propriété de son ami Eric Guérin. Le chef étoilé l’avait convié à prendre les rênes de son restaurant : une marque de confiance, mais aussi une lourde responsabilité. Conserver l’étoile deviendra un moteur pour tendre chaque jour vers l’excellence, pour sans cesse se renouveler. David Gallienne y est parvenu. Un an plus tard, le guide Michelin a salué le travail de l’équipe. Cette année encore, la table gastronomique conserve son étoile dans le guide rouge.

L’histoire entre les deux chefs est belle. A l’annonce du départ vers de nouvelles aventures de la maîtresse de maison Nadia Socheleau, Eric Guérin propose tout naturellement à David Gallienne de prendre la suite ; le chef accepte. Tout en choisissant de « conserver cette atmosphère de maison familiale », il appose une vraie signature David Gallienne avec une touche personnelle apportée à tous les changements entrepris. Il a ainsi pensé combiner différents matériaux, marier des nuances de chaleurs pour créer « des ambiances différentes dans chaque endroit » avec des artisans et artistes locaux.

Top Chef m’a donné les clés
pour viser la seconde étoile.

 

Le concours « Top Chef » propulse le chef Gallienne vers de nouveaux horizons

david-gallienne-candidat-top-chef-2020

A quelques heures du lancement de « Top Chef » – saison 11, David Gallienne est revenu sur sa participation. « Chaque épreuve, c’est une remise en question ». Ce n’est pas rien, de remettre son étoile en question en pareilles circonstances. « Se faire juger par ses pairs a été très bénéfique ». Le chef a dû aller puiser des ressources au fond de lui-même sur des épreuves surprenantes, déstabilisantes. « T’es obligé de te surpasser », se souvient-il. Les précieux conseils des membres du jury lui ont donné les clés pour se projeter encore plus loin.

La cuisine, c’est avant tout
une question de partage et de transmission.

 

S’il se sent pousser des ailes pour aller décrocher une seconde étoile, le chef Gallienne ne perd pas de vue l’essentiel : satisfaire ses clients, se faire plaisir, partager, transmettre. « La cuisine, c’est avant tout du partage et de la transmission. Transmettre mon savoir-faire, mon savoir-être ». Il vit cela comme une force au Jardin des Plumes de pouvoir transmettre aux membres de son équipe ce que d’autres chefs lui ont appris, transmettre le fruit de ses voyages …

David Gallienne : un chef inspiré par ses rencontres

le-jardin-des-plumes-david-gallienne-candidat-top-chef-2020

Tableaux vivants – Restaurant Le Jardin des Plumes, Giverny

Peu enclin à la monotonie, le chef Gallienne renouvelle la carte de son restaurant tous les mois. Où va-t-il donc puiser toute cette inspiration ? Dans ses rencontres. Ses entretiens avec les producteurs. « Je ne cherche jamais à leur imposer des produits. J’ai la démarche inverse : téléphone à tes producteurs et demande-leur ce qu’ils ont à te proposer. La carte se construit en fonction de cela ».

David Gallienne débute sa nouvelle aventure à la tête du Jardin des Plumes avec une vision claire. « Top Chef m’a permis de me révéler et d’affirmer ma signature culinaire inspirée du végétal et du voyage. C’est le légume qui prime dans la construction de mes plats. La protéine animale vient ensuite s’y greffer ». Le chef amène le voyage dans ses assiettes avec des épices. « Si 90% de mes producteurs sont Normands, les 10% restants vont me fournir des poivres, des épices, des agrumes venus d’ailleurs ».

Téléphone à tes producteurs
et demande-leur ce qu’ils ont à te proposer.

Une cuisine éco-responsable inscrite dans l’ADN de David Gallienne

equipe-restaurant-le-jardin-des-plumes-david-gallienne-candidat-top-chef-2020

Un aperçu de la brigade du chef David Gallienne – Stan : chef exécutif (1er plan), Vikram : apprenti (à droite), Anthony : sous-chef (arrière-plan), Damien : commis (arrière-plan, à droite)

A l’heure où la dimension éco-responsable gagne peu à peu la cuisine, cette démarche fait partie intégrante des réalités du chef David Gallienne depuis toujours. « Le Jardin des Plumes n’a pas attendu que cela devienne une tendance pour le mettre en œuvre au quotidien ». Le chef a grandi avec ce type d’initiatives : « mon grand-père cultivait ses légumes, élevait ses propres volailles, il faisait son compost, ma grand-mère faisait de la soupe d’orties ». David Gallienne cultive le « zéro déchet au maximum ».  » On récupérait tout et avec un rien on faisait des choses de folie. Je n’en parle peut-être pas assez, à tort, parce que c’est une question d’habitude ». C’est souvent cela avec les choses naturelles. On ne les pense pas. On ne les verbalise pas. On les vit.

Hier rejeté à la suite de son coming-out, aujourd’hui porté aux nues, David Gallienne vit ses réussites comme une revanche sur la vie. Les challenges relevés un à un ont valeur d’exemple dans l’adversité. Après l’acquisition de La Musardière (hôtel-restaurant à Giverny) l’an dernier avec des amis, le voilà nouveau propriétaire du Jardin des Plumes : son propre restaurant étoilé. Avec sa participation à « Top Chef » et sa sélection au premier tour dans l’équipe d’Hélène Darroze, le meilleur reste à venir !


 

ACTU

21.02 : Dîner « Top Chef » David Gallienne / Juan Arbelaez
Un dîner à 4 mains exceptionnel

Infos et réservations :
02 32 24 26 35

jardin-des-plumes-restaurant-david-gallienne-candidat-top-chef-2020-3


 

TOP CHEF
Emission 1 : compte-rendu

Mercredi 19.02 – 21h05 : les amateurs de l’émission télévisée Top Chef ont les yeux rivés sur leur petit écran. Chaque année plus rigoureux, le concours atteint un niveau d’exigence jamais égalé en cette onzième saison. La présence de Paul Pairet dans le jury 2020 y contribue. Le chef est triplement étoilé par le Guide Michelin pour son restaurant Ultraviolet en 2018, classé en 2019 dans le World’s 50 Best, sacré meilleur restaurateur du monde en 2018 par l’association les Grandes Tables du Monde. Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran l’ont vite adopté, après le départ de François Piège.

Sélection pointue observée chez les candidats. Des chefs se démarquent par des détails prestigieux dans leurs parcours respectifs :

David Gallienne, seul chef étoilé du concours (Le Jardin des Plumes)
Mory Sacko, sous-chef de Thierry Marx
Nastasia Lyard, chef passée par de prestigieuses cuisines (Alléno, Ducasse, Fréchon …)
Jordan Juste, jeune talent Gault et Millau 2019

Quelles couleurs pour David Gallienne ?

Pas simple d’aller à l’essentiel (thème du premier tour) avec le pot-au-feu. Pari gagnant ! Assiette élégante. Sensibilité relevée par le chef Etchebest. Les marqueurs au rendez-vous pour Hélène Darroze qui le veut dans son équipe. David Gallienne nous avait confié un peu plus tôt dans l’après-midi : « j’ai eu un gros coup de cœur pour un membre du jury. Je l’avais déjà avant d’y aller. Je me reflète beaucoup dans la cuisine d’Hélène Darroze, une cuisine d’émotion. Elle cuisine avec son cœur avant de travailler avec la technique. La chef a un palais tellement affûté ! Elle est extraordinaire autant sur le plan professionnel que sur le plan humain ». 

Ambiance au beau fixe chez les candidats

David Gallienne souligne que les épreuves menées en brigade depuis quelques saisons favorisent un effet de groupe. « On n’était pas là pour s’écraser les uns les autres. Quand c’était l’épreuve, c’était vraiment la compétition et chacun défendait ses couleurs, mais travailler ensemble crée du lien ». Dans la brigade rouge : Jean-Philippe Berens (sous-chef à Monaco à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo) et Mallory Gabsi (sous-chef à Bruxelles).

Cette année, une nouvelle règle a perturbé téléspectateurs et participants. Une candidate solitaire a intégré « Top Chef » sans brigade, seule contre tous : Justine Piluso. La jeune chef de 26 ans a agité la twittosphère toute la soirée. Les pro-Justine saluant sa gentillesse et son enthousiasme. Ses détracteurs s’agaçant des mêmes points. 

RV mercredi prochain pour le deuxième épisode ?!


 

Un séjour au Jardin des Plumes

Et si vous vous vous offriez une escapade au vert à 1h de Paris ?
Expérience gastronomique + séjour déconnexion.

Le schéma : 4 chambres dans la maison. 4 en annexe. Chacune avec une signature différente. Fil conducteur : le miel, via un petit présent gourmand (un pain d’épice) offert aux clients qui séjournent au Jardin des Plumes. La maison collabore avec un apiculteur venu installer des ruches à Giverny : un projet qui donne de belles idées au chef Gallienne pour les mois à venir !

Un aperçu des chambres :

Duplex – Etage 1

duplex-le-jardin-des-plumes-hotel-de-charme-david-gallienne-candidat-top-chef-2020

Une invitation au voyage

chambre-duplex-le-jardin-des-plumes-hotel

Le coup de cœur de la rédaction

Chambre – Etage 2

chambre-le-jardin-des-plumes-chambre-etage-2-hotel

Chambre avec vue plongeante sur le parc du Parc des Plumes

salle-de-bain-chambre-etage-2-hotel-le-jardin-des-plumes-hotel

Instant cosy sous pentes

LE JARDIN DES PLUMES
1, rue du Milieu
27620 Giverny

www.jardindesplumes.fr  


 

Retrouvez un supplément d’inspiration chaque dimanche dans une newsletter fraîche et stylée réalisée avec amour
(idées restos, livres à lire, expos à voir …).

Filed under côté food, LIFESTYLE

Journaliste indépendante, je collabore avec des titres de presse entre Paris et les Caraïbes. Passionnée par les voyages, la culture et la gastronomie, je partage mes coups de cœur sur ce blog lifestyle. More : ABOUT.

6 Comments

  1. J’ai pas vu hier soir, mais tu me donnes envie de regarder le replay ! J’archive l’adresse pour un week-end là-bas. Ce que tu nous montres me plaît beaucoup !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *