Catégorie : Food

J’ai Repéré Pour Vous : sélection du 21 septembre 2020

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Que faire à Paris et aux Caraïbes cette semaine ? Voici une sélection de bons plans gourmands et culturels à vivre dans le respect des gestes barrières. La recrudescence du Covid-19 nous oblige à faire preuve de prudence encore et toujours, pour protéger les plus fragiles et notre système de santé.

GASTRONOMIE – Que faire à Paris ? Réserver son Week-end Qué Gusto (26-27/09)

Dans l’attente d’une édition 2021 plus sereine, le festival ¡Qué Gusto! se réinvente. Cet automne, il convie les amateurs de gastronomie mexicaine à l’Hôtel Le Grand Quartier pour trois rendez-vous gourmands étalés sur trois week-ends :
• 26 – 27 septembre
• 7 – 8 novembre
• 12 – 13 décembre

Connaissez-vous l’hôtel Grand Quartier dans le 10ème arrondissement de Paris ? L’équipe du festival a choisi ce lieu de vie comprenant un hôtel, un café autour d’une cuisine française moderne avec des notes mexicaines, une boutique, un jardin un rooftop …

Les temps forts du premier week-end :

– El mercado : sam – dim (11h – 20h)
Un marché gourmand avec différents produits artisanaux et de tradition culinaire mexicaine.

– Déjeuner mexicain par le chef exécutif de l’Hotel Grand Quartier
Voyage au Mexique dans les pas d’Othoniel Alvarez Castañeda. Réservation conseillée au 
01 76 21 61 61.

– Expo photo : « Le Mexique vu par le Chef étoilé Eric Guérin »
Images prises lors du dernier voyage au Mexique du chef Guérin.

– Ateliers culinaires aux couleurs du Mexique
Ateliers pour petits et grands (ex : tortillas et quesadillas).

– Dîner à 6 mains franco-mexicain concocté par les chefs :
• Othoniel Alvarez Castañeda
• Mercedes Ahumada
• Nicolas Jaulmes

Infos pratiques : http://festivalquegusto.com

CULTURE – Réouverture de la Fondation Vuitton (23/09)

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La Fondation Vuitton rouvrira ses portes au public le mercredi 23 septembre avec une exposition consacrée à Cindy Sherman (23/09 – 03/01). Initialement prévue du 2 avril au 31 août 2020, la Fondation a dû se réorganiser et repenser la scénographie en étroite collaboration avec l’artiste américaine elle-même.

Il s’agit du premier événement consacré à Cindy Sherman en France depuis son exposition personnelle au Jeu de Paume en 2006. L’exposition réunit 170 œuvres de l’artiste de 1975 à 2020. Avec les portraits où elle se met en scène, Cindy Sherman questionne l’identité et les images contemporaines. Une nouvelle série inédite à découvrir au Festinal présente des couples et des figures masculines.

Bonus : 60 œuvres en provenance de la Collection de la Fondation choisies avec l’appui de Cindy Sherman elle-même seront exposées parallèlement à la rétrospective. « Crossing Views » dévoilera alors une sélection d’œuvres dont la majorité n’a jamais été montrée à la Fondation jusqu’ici.

Infos pratiques : fondationlouisvuitton.fr
Tarifs : – 14€ (plein tarif) – 10€ (étudiants, enseignants, – de 26 ans) – 5€ (artistes, – de 18 ans, demandeurs d’emploi)

GASTRONOMIE – Le festival (virtuel) Martinique Gourmande : un festival culinaire et solidaire (17 – 24/09)

La 13ème édition du festival Martinique Gourmande actuellement en cours s’est réinventée pour le maintien du rendez-vous en phase Covid. Les rencontres avec les chefs et mixologues ont lieu en vidéo, via Facebook Live.

Cette année, le festival œuvre en faveur des plus démunis en partenariat avec La Tablée des Chefs dans le cadre des Cuisines Solidaires. Le projet mobilise l’industrie alimentaire et les chefs du Québec réunis pour nourrir les personnes dans le besoin pendant la pandémie et après. 

Samedi 19/09 – 11h : parmentier de patate douce au poisson
Atelier de cuisine réalisé par Prisca Morjon (Ma Cuisine Créole en Martinique) et Jérémie Jean-Baptiste (Chef indépendant, conseiller culinaire à Québec).

• Dimanche 20/09 – 10h : atelier pour enfants  autour de la courge Butternut (giraumon)
Atelier de cuisine pour enfants de 3 à 10 ans accompagnés de leurs parents avec Laetitia Biron (Ateliers Médélices en Martinique) et Karine Dessere-Pezé (C’est Moi le Chef ! à Montréal).

• Mardi 22/09 – 17h : Les secrets des Grands Rhums agricoles (AOC)
Une conférence avec Daniel Baudin (maître de chai en direct en Martinique, récipiendaire du Prix du Meilleur Maître Chais 2019 à l’International Rhum Conference) et Guénaël Revel (jouenaliste, sommelier et auteur à Montréal) éclairera les amateurs. 

• Jeudi 24/09 – 17h : Mixologie en folie
Rencontre entre Lionel Chamoiseau (mixologue martiniquais en direct du restaurant Little Rock au Diamant) et Maximilien Jean (mixologue montréalais du restaurant Le Flamant et finaliste de la complétion de mixologie 2018).

Infos pratiques : martiniquegourmande.ca
Vidéos des sessions achevées et lien d’inscription pour les prochaines sessions à visionner.



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Partir vivre en Guadeloupe : cahier d’un retour au pays natal

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L’été 2020 a marqué un tournant majeur dans nos vies. En juillet dernier, Charles & moi sommes partis nous installer sous le soleil des Caraïbes. Après avoir quitté Paris pour la Normandie, quel a été le déclic pour partir vivre en Guadeloupe ? Je vous raconte.

Partir vivre là où d’autres partent en vacances …

Je me souviens comme si c’était hier du jour où j’ai su que le moment était venu. L’évidence a pointé le bout de son nez à la fin de l’été 2019. Un été pluvieux, lui-même précédé d’un printemps frais et gris dans mes souvenirs. Un ami de Charles lui a offert une opportunité professionnelle en Guadeloupe. La clé pour tout quitter. Ma clé pour rentrer retrouver mes proches.

Six mois plus tôt, nous avions amorcé un premier changement en nous installant en Normandie. Le quotidien à Paris nous oppressait. Trop de gris. Trop de bruit. Le calme, la verdure et la mer plus proche nous ont fait un bien fou. Ce nouveau cadre de vie a favorisé des temps d’introspection fructueux. Nos derniers objectifs atteints (Master de journalisme pour moi, études de musique pour Charles), nous nous sommes demandés quel lieu de vie nous comblerait sur le plan personnel et professionnel sur le long terme ? Après maintes tergiversations, le brouillard s’est enfin dissipé.

Beaucoup d’Antillais partis s’installer loin de chez eux pour les études, le travail ou par amour ressentent un vide. Difficile de rentrer se ressourcer un week-end lorsque sa famille vit à 7000 km. La faille grandit au cœur de l’hiver ; cette saison où la lumière et les couleurs insolentes de nos îles nous manquent cruellement. Une saison propice au blues au cours de laquelle nous payons des billets d’avion bien trop chers pour retrouver les nôtres. Parce que mes parents (nouvellement retraités) ont fait le voyage en sens inverse plus souvent, je suis restée plus longtemps éloignée de mon archipel adoré et il m’a manqué. Cruellement.

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Dans ma playlist « Caribbean music » sur Deezer : une chanson m’a mouillé les yeux plus d’une fois sur le trajet maison / boulot. Le texte créole de « Péyi Mwen Jodi » écrit par Mario Canonge et Serge Ponsar mettait des mots sur mon ressenti derrière la vitre. Combien de fois me suis-je dit qu’il était temps de rentrer aux Antilles face aux paysages tout tristes qui défilaient, emmitouflée dans ma grosse écharpe ? 

Traduction :  « On m’a dit qu’il fallait que je parte pour faire l’expérience de la vie, que le pays était trop petit ici, que je ne m’y épanouirais pas. Alors j’ai écouté ce qu’on m’a dit. J’ai quitté mon pays longtemps, longtemps, tellement longtemps, Seigneur. Que j’avais oublié quelles richesses nous avions là-bas, dans notre tout petit jardin. Le pays n’est pas bien grand, mais c’est lui notre plus grande force, c’est lui notre espoir. Toujours.

Aujourd’hui je le crie : malgré mes voyages, tous les pays visités, celui que je préfère c’est mon pays, chez moi. C’est là où je retournerai. – Ne cherche pas plus loin – Parce que mon île est toujours restée dans mon cœur  –  Ne cherche pas plus loin – Je ne pourrai pas vivre ailleurs – Ne cherche pas plus loin – C’est elle que j’aime toujours plus fort, c’est là où je retournerai. Ne cherche pas plus loin – … » . Mon heure était venue.


Le pays dépend bien souvent du cœur de l’homme. Il est minuscule si le cœur est petit et immense si le cœur est grand.

Simone SCHWARZ-BART

Le confinement a conforté notre désir de partir vivre en Guadeloupe 

Début mars, j’ai reçu la confirmation de notre départ pour les Antilles par SMS. Charles avait son sésame. Il me fallait le mien. Vous commencez à le savoir : je ne suis pas une aventurière … Il me faut des bases solides pour m’établir quelque part. Même chez moi. Les démarches effectuées pour que je travaille en Guadeloupe ont abouti du premier coup : un nouveau job m’attendait aux Caraïbes à la rentrée 2020 ! Euphorie TOTALE en apprenant la nouvelle sur le trajet entre mon lieu de travail dans le 17ème arrondissement de Paris et la gare Saint-Lazare.

Tout s’est alors accéléré. Branle-bas de combat pour organiser le déménagement, les visites d’appartement en Guadeloupe, la vente de quelques meubles, le transport du véhicule … Et puis le 13 mars : coup d’arrêt. L’annonce d’un discours présidentiel trois jours plus tard nous laisse envisager la perspective d’un confinement lié à l’épidémie mondiale du Covid-19.

Lundi 16 mars : la nouvelle tombe. Une longue période de confinement s’ouvre. Charles & moi sommes à la fois rassurés par cette prise de décision et déstabilisés par tout ce qu’elle implique. Lui comme moi, plutôt casaniers, n’étions pas inquiets pour les semaines à passer dans notre cocon. Déménager en Normandie quelques mois plus tôt avait été une sacrée bonne idée ! Nous avons vécu un confinement productif à deux pas des bords de Seine : une chance. Un choix de vie, en fait. Confinés ou non : un beau cadre de vie apaisant et ressourçant est essentiel à notre équilibre. Nous avons cru le trouver dans bien des destinations. Il était en Guadeloupe. Au cœur d’une région que j’ai soif d’explorer de façon approfondie (les Caraïbes). A proximité d’un continent qui m’attire depuis toujours (l’Amérique).

Aller simple pour la Guadeloupe : une nouvelle vie qui démarre

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Atterrissage à Pointe-à-Pitre le 17 juillet. Test PCR 72h avant le départ. Masque obligatoire à bord. Distanciation sociale de rigueur. Le surclassement en classe business a vite effacé les contraintes des derniers jours. Peu de sorties à l’arrivée par précaution. Juste quelques rendez-vous professionnels à honorer, avec l’équipe du magazine Foodîles notamment, avant de reprendre doucement le cours de nos vies dans notre nouvel environnement. Est-ce utile de préciser qu’avec la plage en bas de chez nous et une vue magique depuis la terrasse, l’attente ne fut pas désagréable … Au fil des jours, nous avons goûté à cette douceur de vivre en bord de mer, au bonheur de passer des moments en famille (même en mode distanciation). Les retrouvailles avec la gastronomie créole furent enchanteresses. Rejoignez-moi dans mon voyage tropical sur Instagram, avant de découvrir de nouvelles contrées une fois le Covid endormi.

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De jolies adresses nourrissent le quotidien autour de chez nous : Café Corail (brunch healthy), Aléonard (super boulangerie/pâtisserie), Nuska (chouette boutique lifestyle), L’Orchidéa (super restaurant gastronomique). Nous élargissons le périmètre de nos explorations au fur et à mesure. En mode slow. Douce ivresse des nouveaux départs, après deux mois d’ascenseur émotionnel. Je dois le dire : ja-mais je n’aurais pensé qu’un déménagement dans le cadre d’une mutation professionnelle Paris / Guadeloupe s’avérerait être aussi compliqué pour une ultramarine.

Conseils pratiques pour un déménagement aux Antilles :

• Lire attentivement votre contrat si vous avez acquis votre véhicule en LOA (location avec option d’achat). Certains organismes autorisent le transport vers les Antilles dans le cadre d’une mutation. D’autres non. 

• Economiser la somme du transport de vos meubles, cartons, véhicules même lorsque votre employeur est supposé prendre en charge le coût du déménagement (administration comprise).

Pourquoi ?
– Pour ne pas être démuni en cas de retard de versement de la part de votre employeur
– Pour pallier les encaissements de chèques prématurés par la société de déménagement (AGS, pour ne pas la nommer).

• Toujours garder une trace écrite des échanges avec la société de déménagement. D’un interlocuteur à l’autre, les sons de cloche peuvent diverger. 

• Anticiper le retard de livraison et partir avec les éléments dont vous aurez besoin dans un délai d’un mois ou deux.

Le Covid a compliqué la donne, mais ce paramètre mis de côté, nous avons dû faire face à une somme d’obstacles inconcevables dans l’Hexagone pour un déménagement dans un département français. J’ai alerté députés et ministres ultramarins sur cette question. Maël Disa (délégué interministériel des Français d’Outre-mer) et Olivier Serva (député de la Guadeloupe) m’ont apporté des éclairages. De nouvelles mesures s’imposent pour une vraie continuité territoriale entre l’Hexagone et les départements d’Outre-mer. La rentrée est là. Le meilleur reste à venir !


 

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Le chef Pietro Volontè espère l’ouverture de la saison à Saint-Tropez

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L’an dernier à la même période, je découvrais la cuisine gastronomique du chef Pietro Volontè à la Villa Belrose pour le magazine Yonder. Un an plus tard, sur le point de lancer la nouvelle saison, permanents et saisonniers de l’hôtel 5 étoiles vivent une situation inédite à Saint-Tropez. En apnée. Comment le chef vit la fermeture des restaurants sur la Côte d’Azur ? Il nous raconte.

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Le chef Pietro Volontè et Mathieu, un pêcheur et ami

CHEF SAISONNIER : QUELLES PARTICULARITÉS ? 

A Saint-Tropez, la majorité des établissements ferme en automne/hiver. C'est le cas de la Villa Belrose : l'hôtel 5 étoiles où le chef Pietro Volontè officie. Il pense de nouveaux plats durant les mois de fermeture et peaufine la réouverture avec une nouvelle équipe à chaque nouvelle saison : "un vrai challenge" mis à mal par le Covid-19.

Qui est Pietro Volontè ?

Les origines italiennes du chef Pietro Volontè colorent une cuisine gastronomique aux influences méditerranéennes. Ses racines et ses voyages nourrissent des créations empreintes de style et appréciées des fins gourmets de tous horizons. Avant de prendre les rênes du Belrose à Saint-Tropez, le chef est passé par le Trianon de Versailles. Là-bas, il a collaboré avec le chef étoilé Simone Zanoni actuellement aux commandes du restaurant Le George au Four Seasons Hotel George V à Paris. A Saint-Tropez, il apprécie la singularité de chaque journée.

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L’expérience Pietro Volontè à la Villa Belrose

A la Villa Belrose, le chef Pietro Volontè partage avec le directeur de l’établissement Robert van Straaten un profond respect pour les produits de saison de haute qualité et pour les gens qui les produisent. A sa table gastronomique, on déguste des produits d’exception tels que le vicciola, un bœuf italien du Piémont nourri aux noisettes. Je me souviens d’un moment suspendu à Port-Grimaud au cours duquel il a préparé un ceviche avec du poisson fraîchement pêché par Mathieu, son ami pêcheur globe-trotter. Poisson sublimé par une huile d’olive fruitée signée Eric Barnéoud-Chatelier. Les bonheurs simples du Sud.

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11 mai : la France (verte) déconfinée, toujours pas les restaurants


Nous espérons fortement que l’espace Schengen ouvre rapidement pour que nous puisions, même tard, commencer la saison.

Comment les saisonniers traversent-ils la période de confinement ? Grâce aux mesures de chômage partiel instauré par l’Etat. A l’heure où la « France verte » amorce un déconfinement progressif, le chef Pietro Volontè attend encore le feu vert du Gouvernement qui devrait se prononcer sur l’ouverture des bars et restaurants fin mai. L’attente est longue pour les saisonniers et les enjeux majeurs. Il « espère ouvrir fin juin ».

Dans le village de Saint-Tropez habitué à vivre des étés intenses avec des touristes venus en masse des quatre coins du monde, le flou règne et l’angoisse monte. Dans le secteur de la restauration et des activités touristiques, c’est la saison estivale qui fait vivre les familles le reste de l’année. Les professionnels du tourisme savent que la clientèle locale ne suffira pas à sauver la saison. Ils auront besoin « au moins des Européens » pour atténuer les pertes économiques majeures dans la région. 

En ressortant mon calepin, les chiffres communiqués par Robert Van Straaten ont un écho autre un an après : la Villa Belrose accueille 27% d’Allemands, 10 à 15% de Suisses, de clients du Benelux et de Grande-Bretagne, 10% de Russes ou en provenance d’Europe de l’Est. L’ouverture coordonnée de l’espace Schengen s’annonce donc déterminante pour l’établissement et plus largement pour l’économie touristique sur la Côte d’Azur. Pour l’heure, l’Union Européenne a acté la prolongation de la fermeture de ses frontières jusqu’au 15 juin. L’évolution de la pandémie ces prochains jours dictera les décisions prises au sommet de l’Etat.

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Comment Pietro Volontè entrevoit-il la fin du confinement ?

« L’espoir d’ouvrir très rapidement » et que la « saison tourne correctement » anime le chef Pietro Volontè et les équipes de la Villa Belrose. L’hôtel 5 étoiles a prévu de « communiquer sur la sécurité sanitaire » mise en place. « Il y aura également des formations pour les employés et des mesures très claires pour les clients ». L’établissement fera valoir un atout majeur pour rassurer sa clientèle : ses vastes espaces en extérieur avec vue sur la baie.

Une synchronisation des mesures à l’échelle européenne s’avère essentielle pour une reprise du secteur touristique. Le chef italien dont les parents vivent et travaillent à Côme observe avec attention la situation dans son pays. En Italie, les restaurants sont encore fermés mais espèrent ouvrir le 1er juin. Affaire à suivre …

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Lorsque la situation le permettra, je vous recommande chaleureusement la cuisine du chef Volontè. L’expérience offerte à la Villa Belrose figure parmi mes coups de cœur de l’année 2019. Peu d’adresses réussissent à tisser un lien aussi fort avec leurs habitués sur le long terme. Pour la passion de leur métier et pour le goût des autres, Robert Van Straaten, Pietro Volontè et tout le personnel méritent un soutien appuyé. Retenez l’adresse.

Le Belrose 
Althoff Villa Belrose
La Grande Bastide
Boulevard des Crètes
83580 Gassin

Le site : https://www.althoffcollection.com/fr/althoff-villa-belrose

Instagram : @villabelrose
Facebook : Althoff Hotel Villa Belrose

Pour en savoir plus sur l’hôtel : lire mon article en ligne ici.



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SamKanKook : ambassadeur à Londres d’une cuisine caribéenne premium

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Le chef privé Sam fait rayonner une cuisine caribéenne élégante outre-Manche. Venu initialement à Londres pour une carrière toute tracée dans la finance, ce féru de cuisine décide de conjuguer son dessein professionnel avec sa passion de toujours. Un heureux concours de circonstances fait naître SamkanKook : un concept qui offre l’expérience intimiste d’un voyage culinaire premium aux Caraïbes.

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LES MISSIONS DU CHEF PRIVÉ 

Sam s'est taillé une activité sur mesure à Londres.
Avec SamKanKook, il offre des expériences culinaires de haute qualité à domicile. Le bouche-à-oreille lui a ouvert les
portes de loges de concerts, de soirées new soul, de mariagesde luxe intimistes et plus encore. Jamais plus de 50
convives : son secret pour le niveau d'excellence désiré.

Who is SamKanKook ?

Autodidacte, le chef privé SamKanKook a perfectionné un savoir-faire acquis auprès de ses grand-mères lors de masterclass. L’objectif du chef de projet devenu chef était de « parfaire certaines techniques », d’être plus pointu encore sur les cuissons. Aujourd’hui chef privé premium, il ne manque aucune occasion de développer sa culture culinaire. Lors de ses multiples voyages – plus de 40 destinations à son actif -, il s’imprègne de la cuisine locale des pays visités en découvrant la cuisine raffinée de chefs réputés et la cuisine traditionnelle de petits restaurants de quartier. Un grand écart qui nourrit sa créativité. 

Venu travailler à Londres pour le compte d’une grande entreprise dans le secteur de l’assurance, Sam découvre l’art de vivre d’une ville cosmopolite. Il y teste les cuisines de diverses régions du monde : pakistanaise, sud-américaine, ouest-africaine … A l’époque, les personnes de son réseau le convient souvent à de grandes tables pour l’initier à leur gastronomie. Quand venait son tour de présenter la cuisine caribéenne, il invitait ses contacts à tester la cuisine traditionnelle des meilleurs restaurants jamaïcains ou les bokits à ses spots préférés de street-food. Frustré du décalage entre les expériences raffinées qu’on lui proposait et ce qu’il pouvait proposer à Londres, il s’est mis à inviter ses happy few chez lui pour leur cuisiner ses mets favoris.

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Financier de l’arbre à pain

Les retours dithyrambiques devant les plats revisités de son enfance l’ont encouragé à poster ses réalisations sur les réseaux sociaux. Une amie flashe sur un post et lui demande s’il serait capable de cuisiner pour 30 personnes un mois plus tard et combien lui coûterait cette prestation. « Make it ». Tout démarre ici. Il se donne les moyens de relever ce challenge et récolte des retours très positifs à l’issue de l’expérience offerte. Sam cuisine avec passion. Le bouche à oreille fait le reste. Ses clients veulent faire goûter son fameux financier de fruit à pain à leurs amis au cours de brunchs d’inspiration caribéenne. Les demandes se font régulières les mois suivants et Sam se décide à créer son entreprise : SamKanKook voit le jour.

L’expérience SamKanKook : style, créativité, créolité

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Royal Ti-punch – Traditionnel Ti punch guadeloupéen sous forme de dose de rhum en gelée


J’aime voir les Antilles comme le 6e continent,
à l’instar de Dominik Coco.

Qui aurait songé à un Ti punch sous forme de boules sphériques accompagnées d’une feuille d’or dans une cuillère ? SamKanKook. Sam y marie le rhum Bologne à du miel d’acacia, le miel récolté sur les terres agricoles de ses parents en Guadeloupe. Il y ajoute du citron vert et quelques ingrédients dont il a le secret.

A Londres ou en voyage aux quatre coins du monde, Sam a conservé un cœur créole qui vibre au contact des produits locaux. Il découvre des utilisations différentes de ces produits dans d’autres pays, adapte des techniques d’ailleurs aux produits du terroir caribéen. Un champ des possible infini. Petit, Sam n’appréciait pas particulièrement le siwo batri, ce « sirop d’érable » antillais issu de la canne à sucre. Il s’en inspire aujourd’hui pour la Tarte Siwo proposée dans son menu Souffleur accompagnée d’un mochi à la noix de coco : l’un de ses desserts japonais favoris.

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Tarte Siwo

Le chef Sam aime associer l’expérience culinaire de ses clients à une expérience musicale en déroulant une playlist en accord avec les mets. Les mélodies de Beethova Obas, Pascal Vallot, Kassav subliment alors le moment offert. Ces touches personnelles sont inscrites dans l’ADN SamKanKook. Combien de fois a-t-il refusé des prestations parce qu’il s’estimait bridé ? Si un client lui demande un magret de canard accompagné d’un écrasé de pommes de terre et d’une tarte au citron, Sam lui suggérera ce même magret avec un écrasé de patate douce ponctué d’une tarte citron / coco avec glace coco / kilibibi. 


Acceptes-tu ce twist ? Si tu ne l’acceptes pas,
je ne suis pas le chef qu’il te faut.

En sus de la promotion des produits du terroir à Londres et dans le monde, Sam est très attaché à l’esthétique de sa cuisine. Grand amateur de street food et de plats créoles traditionnels, il s’inscrit dans une approche autre : une approche premium complémentaire. C’est ainsi qu’il mène une « bataille pour que la cuisine antillaise ne se limite pas seulement au riz / haricots rouges / viande roussie que les Caribéens aime tant déguster en famille, mais soit déclinée aussi sous forme de maki de ceviche qui rappelle le féroce d’avocat twisté avec une sauce soja ».

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Féroce Maki

SamKanKook propose à ses clients privilégiés des menus signature, des menus à la carte et des menus sur-mesure, à condition qu’il conserve une certaine liberté dans le choix des ingrédients. « Promouvoir la cuisine caribéenne, c’est faire de la cuisine fusion. Mais comment faire de la cuisine fusion sans perdre son identité caribéenne ? C’est une question que je me pose à chaque fois que je crée un plat ». Cette réflexion le pousse à perfectionner ses recettes encore et encore, « jusqu’à ce qu’il trouve le goût exact recherché, l’effet de la madeleine de Proust désirée ». Sa compagne ne le remercie pas, pour la chiquetaille de morue testée 50 fois pour « trouver le bon équilibre ».


Le Big Mac n’est peut-être pas le meilleur burger du monde, mais on sait exactement quel goût on va retrouver.

« Je veux proposer l’expérience réconfortante du Big Mac élevée à un autre standing. Quand mes clients regoûtent à mon financier de fruit à pain, ils doivent retrouver le même goût si ce n’est encore mieux ». L’expérience SamKanKook, c’est cela : une quête du goût parfait, une exigence élevée au service de trois piliers : premium, Caraïbes, monde. Sam s’est adjoint les services de Kissya Consulting rôdé aux demandes des marques de luxe pour un accompagnement sur les relations publiques et le business development.

Comment se déroule le lockdown de SamKanKook à Londres ?

En Grande-Bretagne, contrairement à la France, les autorités n’ont pas instauré de confinement strict. Les Anglais ont la liberté d’aller et venir comme ils le souhaitent. Parce qu’il a pris la mesure du risque encouru, SamKanKook a décidé de se conformer aux mesures de restriction françaises. Il s’est donc auto-confiné et a décliné les demandes de clients qui souhaitaient recourir à ses services en tant que chef privé durant toute la phase pandémique. Certains lui ont proposé les services d’un chauffeur pour limiter les risques de contamination. Il a préféré refuser pour sa sécurité et celle de ses clients.

Comment une structure de chef privé résiste-t-elle en pareilles circonstances ? Les avances sur les prestations réservées et reportées lui assurent une trésorerie dans la phase d’attente. Les TPE bénéficient également de mesures de soutien : report des déclarations d’impôt, mortgage, crédits, facilités bancaires, report de certaines taxes à janvier 2021 … Autant de mesures mises en place en Grande-Bretagne pour soutenir les entrepreneurs.

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Il met à profit le temps de confinement pour étudiées les idées en sommeil, affiner des projets, travailler de nouvelles recettes, travailler son référencement auprès de nouveaux partenaires (wedding planner, comités d’entreprise, ateliers culinaires, salons). Il s’emploie également à repenser l’offre SamKanKook, à réfléchir à de nouvelles pistes à explorer, de nouveaux axes de développement à mettre en œuvre, toujours en accord avec cette volonté de promouvoir la cuisine caribéenne en Angleterre, en Europe et à travers le monde.


Je souhaite m’investir davantage en tant qu’ambassadeur de la nouvelle cuisine antillaise.

Les restaurants fermés au public sont autorisés à proposer un service de livraison à domicile. Comment s’assurer que tout soit dégusté dans les règles de l’art ? Comment s’assurer que la présentation des plats travaillée avec soin soit préservée durant le transport ? Gros challenge pour SamKanKook qui n’a pas encore trouvé la formule satisfaisante pour offrir à ses clients l’expérience premium à laquelle il est attaché.

Comment SamKanKook se projette dans l’ère post-Covid ?


Je veux croire qu’on saura se relever et qu’on saura en tirer du positif dans la façon de consommer,
de s’alimenter .

SamKanKook anticipe « un changement dans la façon d’interagir entre êtres humains, aussi bien dans les lieux publics que dans les sphères privées ». Le chef se prépare à reconquérir la confiance des clients à l’aide d’une nouvelle charte. « Même quand on nous dira que tout est fini, les gens auront perdu la confiance d’avoir quelqu’un chez eux. Il faudra montrer patte blanche ». Même si les chefs sont déjà rodés aux mesures d’hygiène, communiquer sur les gestes barrière pratiqués s’avérera indispensable, « au moins pendant les premières années » post-Covid.

« J’ai bon espoir que ce qu’on vit en ce moment donnera envie aux gens de continuer à consommer et apprécier ce qu’ils auront cuisiné eux-mêmes ou qu’un chef aura fraîchement préparé pour eux, devant eux. C’est positif pour le type de services que je propose ». 

SamKanKook
Le site : samkankook.com

Instagram : @samkankook
Facebook : Samkankook

Mes chaleureux remerciements à Sam pour cet échange riche et inspirant ! Bravo pour la créativité, la rigueur et le partage d’une cuisine caribéenne raffinée. J’ai retrouvé ce que j’aime tant chez les Guadeloupéens du Nord Grande-Terre : une humilité, une générosité, de l’efficacité. A très bientôt en Guadeloupe ou ailleurs, chef !


Crédits photos : ©Malin , ©SonPhilo

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TOP CHEF – Le chef David Gallienne intègre la brigade d’Hélène Darroze

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« Top Chef  » : c’est parti ! Parmi les 15 candidats en lice dans le concours : David Gallienne,  chef étoilé propriétaire du Jardin des Plumes. Il nous a reçu hier après-midi, à quelques heures du lancement du programme sur M6. L’occasion de revenir sur les challenges relevés au cours des derniers mois. 


Top Chef m’a permis d’affirmer ma signature culinaire inspirée du végétal et du voyage.


David Gallienne : chef 1 étoile du restaurant Le Jardin des Plumes

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Restaurant Le Jardin des Plumes – La table du chef

Connecté à son époque, David Gallienne fédère sur Instagram une communauté de gourmets sensibles à ses racines normandes, à son goût pour le partage, le voyage. C’est d’ailleurs sur Instagram que nous nous sommes rencontrés l’an dernier. Il fut le premier à nous souhaiter la bienvenue dans l’Eure en nous invitant à venir découvrir le restaurant gastronomique au sein duquel il officiait en tant que chef : Le Jardin des Plumes à Giverny.

A l’époque, cette belle maison normande était la propriété de son ami Eric Guérin. Le chef étoilé l’avait convié à prendre les rênes de son restaurant : une marque de confiance, mais aussi une lourde responsabilité. Conserver l’étoile deviendra un moteur pour tendre chaque jour vers l’excellence, pour sans cesse se renouveler. David Gallienne y est parvenu. Un an plus tard, le guide Michelin a salué le travail de l’équipe. Cette année encore, la table gastronomique conserve son étoile dans le guide rouge.

L’histoire entre les deux chefs est belle. A l’annonce du départ vers de nouvelles aventures de la maîtresse de maison Nadia Socheleau, Eric Guérin propose tout naturellement à David Gallienne de prendre la suite ; le chef accepte. Tout en choisissant de « conserver cette atmosphère de maison familiale », il appose une vraie signature David Gallienne avec une touche personnelle apportée à tous les changements entrepris. Il a ainsi pensé combiner différents matériaux, marier des nuances de chaleurs pour créer « des ambiances différentes dans chaque endroit » avec des artisans et artistes locaux.

Top Chef m’a donné les clés
pour viser la seconde étoile.

 

Le concours « Top Chef » propulse le chef Gallienne vers de nouveaux horizons

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A quelques heures du lancement de « Top Chef » – saison 11, David Gallienne est revenu sur sa participation. « Chaque épreuve, c’est une remise en question ». Ce n’est pas rien, de remettre son étoile en question en pareilles circonstances. « Se faire juger par ses pairs a été très bénéfique ». Le chef a dû aller puiser des ressources au fond de lui-même sur des épreuves surprenantes, déstabilisantes. « T’es obligé de te surpasser », se souvient-il. Les précieux conseils des membres du jury lui ont donné les clés pour se projeter encore plus loin.

La cuisine, c’est avant tout
une question de partage et de transmission.

 

S’il se sent pousser des ailes pour aller décrocher une seconde étoile, le chef Gallienne ne perd pas de vue l’essentiel : satisfaire ses clients, se faire plaisir, partager, transmettre. « La cuisine, c’est avant tout du partage et de la transmission. Transmettre mon savoir-faire, mon savoir-être ». Il vit cela comme une force au Jardin des Plumes de pouvoir transmettre aux membres de son équipe ce que d’autres chefs lui ont appris, transmettre le fruit de ses voyages …

David Gallienne : un chef inspiré par ses rencontres

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Tableaux vivants – Restaurant Le Jardin des Plumes, Giverny

Peu enclin à la monotonie, le chef Gallienne renouvelle la carte de son restaurant tous les mois. Où va-t-il donc puiser toute cette inspiration ? Dans ses rencontres. Ses entretiens avec les producteurs. « Je ne cherche jamais à leur imposer des produits. J’ai la démarche inverse : téléphone à tes producteurs et demande-leur ce qu’ils ont à te proposer. La carte se construit en fonction de cela ».

David Gallienne débute sa nouvelle aventure à la tête du Jardin des Plumes avec une vision claire. « Top Chef m’a permis de me révéler et d’affirmer ma signature culinaire inspirée du végétal et du voyage. C’est le légume qui prime dans la construction de mes plats. La protéine animale vient ensuite s’y greffer ». Le chef amène le voyage dans ses assiettes avec des épices. « Si 90% de mes producteurs sont Normands, les 10% restants vont me fournir des poivres, des épices, des agrumes venus d’ailleurs ».

Téléphone à tes producteurs
et demande-leur ce qu’ils ont à te proposer.

Une cuisine éco-responsable inscrite dans l’ADN de David Gallienne

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Un aperçu de la brigade du chef David Gallienne – Stan : chef exécutif (1er plan), Vikram : apprenti (à droite), Anthony : sous-chef (arrière-plan), Damien : commis (arrière-plan, à droite)

A l’heure où la dimension éco-responsable gagne peu à peu la cuisine, cette démarche fait partie intégrante des réalités du chef David Gallienne depuis toujours. « Le Jardin des Plumes n’a pas attendu que cela devienne une tendance pour le mettre en œuvre au quotidien ». Le chef a grandi avec ce type d’initiatives : « mon grand-père cultivait ses légumes, élevait ses propres volailles, il faisait son compost, ma grand-mère faisait de la soupe d’orties ». David Gallienne cultive le « zéro déchet au maximum ».  » On récupérait tout et avec un rien on faisait des choses de folie. Je n’en parle peut-être pas assez, à tort, parce que c’est une question d’habitude ». C’est souvent cela avec les choses naturelles. On ne les pense pas. On ne les verbalise pas. On les vit.

Hier rejeté à la suite de son coming-out, aujourd’hui porté aux nues, David Gallienne vit ses réussites comme une revanche sur la vie. Les challenges relevés un à un ont valeur d’exemple dans l’adversité. Après l’acquisition de La Musardière (hôtel-restaurant à Giverny) l’an dernier avec des amis, le voilà nouveau propriétaire du Jardin des Plumes : son propre restaurant étoilé. Avec sa participation à « Top Chef » et sa sélection au premier tour dans l’équipe d’Hélène Darroze, le meilleur reste à venir !


 

ACTU

21.02 : Dîner « Top Chef » David Gallienne / Juan Arbelaez
Un dîner à 4 mains exceptionnel

Infos et réservations :
02 32 24 26 35

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TOP CHEF
Emission 1 : compte-rendu

Mercredi 19.02 – 21h05 : les amateurs de l’émission télévisée Top Chef ont les yeux rivés sur leur petit écran. Chaque année plus rigoureux, le concours atteint un niveau d’exigence jamais égalé en cette onzième saison. La présence de Paul Pairet dans le jury 2020 y contribue. Le chef est triplement étoilé par le Guide Michelin pour son restaurant Ultraviolet en 2018, classé en 2019 dans le World’s 50 Best, sacré meilleur restaurateur du monde en 2018 par l’association les Grandes Tables du Monde. Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran l’ont vite adopté, après le départ de François Piège.

Sélection pointue observée chez les candidats. Des chefs se démarquent par des détails prestigieux dans leurs parcours respectifs :

David Gallienne, seul chef étoilé du concours (Le Jardin des Plumes)
Mory Sacko, sous-chef de Thierry Marx
Nastasia Lyard, chef passée par de prestigieuses cuisines (Alléno, Ducasse, Fréchon …)
Jordan Juste, jeune talent Gault et Millau 2019

Quelles couleurs pour David Gallienne ?

Pas simple d’aller à l’essentiel (thème du premier tour) avec le pot-au-feu. Pari gagnant ! Assiette élégante. Sensibilité relevée par le chef Etchebest. Les marqueurs au rendez-vous pour Hélène Darroze qui le veut dans son équipe. David Gallienne nous avait confié un peu plus tôt dans l’après-midi : « j’ai eu un gros coup de cœur pour un membre du jury. Je l’avais déjà avant d’y aller. Je me reflète beaucoup dans la cuisine d’Hélène Darroze, une cuisine d’émotion. Elle cuisine avec son cœur avant de travailler avec la technique. La chef a un palais tellement affûté ! Elle est extraordinaire autant sur le plan professionnel que sur le plan humain ». 

Ambiance au beau fixe chez les candidats

David Gallienne souligne que les épreuves menées en brigade depuis quelques saisons favorisent un effet de groupe. « On n’était pas là pour s’écraser les uns les autres. Quand c’était l’épreuve, c’était vraiment la compétition et chacun défendait ses couleurs, mais travailler ensemble crée du lien ». Dans la brigade rouge : Jean-Philippe Berens (sous-chef à Monaco à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo) et Mallory Gabsi (sous-chef à Bruxelles).

Cette année, une nouvelle règle a perturbé téléspectateurs et participants. Une candidate solitaire a intégré « Top Chef » sans brigade, seule contre tous : Justine Piluso. La jeune chef de 26 ans a agité la twittosphère toute la soirée. Les pro-Justine saluant sa gentillesse et son enthousiasme. Ses détracteurs s’agaçant des mêmes points. 

RV mercredi prochain pour le deuxième épisode ?!


 

Un séjour au Jardin des Plumes

Et si vous vous vous offriez une escapade au vert à 1h de Paris ?
Expérience gastronomique + séjour déconnexion.

Le schéma : 4 chambres dans la maison. 4 en annexe. Chacune avec une signature différente. Fil conducteur : le miel, via un petit présent gourmand (un pain d’épice) offert aux clients qui séjournent au Jardin des Plumes. La maison collabore avec un apiculteur venu installer des ruches à Giverny : un projet qui donne de belles idées au chef Gallienne pour les mois à venir !

Un aperçu des chambres :

Duplex – Etage 1

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Une invitation au voyage

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Le coup de cœur de la rédaction

Chambre – Etage 2

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Chambre avec vue plongeante sur le parc du Parc des Plumes

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Instant cosy sous pentes

LE JARDIN DES PLUMES
1, rue du Milieu
27620 Giverny

www.jardindesplumes.fr  


 

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